Photo cc cacao frais, Everjean
La plante
cc cacaoyer et ses fruits, Dennis Tang
Le Cacaoyer (Theobroma cacao) est un arbuste tropical de 4 à 10 m de haut de la famille des Malvacées, la même famille que la Guimauve (Althaea officinalis L.)
Il pousse uniquement entre les deux tropiques à l'ombre de la canopée des forêts tropicales humides. Il nécessite une température de 25 à 30°C et 85% d'humidité. Il ne pousse que difficilement en France car il ne supporte pas des températures inférieures à 10°C environ.
Illustrations Theobroma Cacao, Boston Public Library - domaine public
Le Cacaoyer aurait pour berceau le vaste bassin amazonien car l'aire du genre Theobroma correspondrait aux parties les plus chaudes du Brésil, de la Guyane et de l'Amérique centrale.
Le Cacaoyer possède deux sous espèces, le Cacaoyer Forastero (Théobroma cacao sphaerocarpum) et le Cacaoyer Criollo (Théobroma cacao cacao). Un croisement de ces deux espèces a permis de créer un hybride utilisé en cacaoculture, le Cacao Trinitario.
Le Cacaoyer possède de très petites fleurs roses blanches, apparaissant directement sur le tronc et sur les branches les plus grosses. Un phénomène rare appelé « Cauliflorie » en botanique. Il fleurit et fructifie toute l'année, à partir de sa troisième année. Une seule fleur sur 500 aura la chance d'évoluer en cabosse.
cc fleur du cacaoyer, Wendy Cutler
La cabosse est le fruit du Cacaoyer. Elle est sillonnée et plus ou moins grosse. La couleur varie selon la variété : les cabosses de cacao Forastero seront plutôt grandes et jaunes alors que le Cacao Criollo fera des cabosses plus petites et rougeâtres. A l'intérieur d'une cabosse, il y a de 30 à 40 fèves, blanches ou mauves, entourées par un mucilage, sorte d'enveloppe blanche que l'on peut manger, au goût aigre doux se rapprochant du litchi mais nettement plus âpre et acide.
CC fèves de cacao, Rog01
Seul le Cacaoyer de l'espèce Theobroma cacao permet de produire les fèves de cacao. Les deux autres espèces, Theobroma bicolor et Theobroma grandiflora, sont cultivées dans de nombreux pays d'Amérique tropicale pour la boisson rafraîchissante que l'on tire de la pulpe du mucilage. Il semblerait que cette saveur sucrée ait d'abord régalé perroquets, écureuils et petits singes qui se nourrissaient du fruit en dispersant les graines dans la jungle. C'est en les observant que l'homme aurait manifesté son intérêt pour le Cacaoyer.
Un petit peu d'histoire
Theobroma signifie « la nourriture des dieux », d'ailleurs, selon la croyance Maya, le cacaoyer a été amené sur terre par le Quetzalcóatl, un serpent à plume qu'ils tenaient pour dieu, détenteur d'une connaissance infinie et de vastes richesses. Toujours selon cette croyance Maya le Quetzalcóatl devenu fou quitta la terre par la mer et promis de revenir par cette même mer lors d'une année placée sous le signe du roseau du calendrier maya, pour rapporter à son peuple tous les trésors du Paradis.
Le hasard voulu que le jour annoncé par le Quetzalcóatl pour son retour coïncida avec l'arrivée du conquistador espagnol Hernán Cortés, en 1519. A son arrivée, Cortés décide de se rendre dans les terres afin d'y rencontrer l'empereur aztèque Moctezuma II. Aidé par une esclave aztèque nommée Malinche qui deviendra sa maîtresse et dont il aura un fils, Cortés laisse croire aux Aztèques qu'il est un émissaire de leur dieu Quetzalcóatl. Les Aztèques sont en effet très impressionnés par les chevaux et les canons des Espagnols et les considèrent comme des divinités. Moctezuma accueille Cortés comme un dieu et se soumet à la couronne d'Espagne, il leur offre des cadeaux précieux parmi lesquels des fèves de cacao qui servent à l'époque de monnaie d'échange.
C'est à partir de cette période que les Européens s'intéressent au chocolat qui est à l'origine une boisson très épicée, qui est bue lors des sacrifices effectués traditionnellement par les Aztèques.
La recette de chocolat que l'on connaît actuellement, mélangeant cacao et sucre, n'est découverte que tardivement et le succès du chocolat aura besoin d'un phénomène de « mode » au sein de la famille royale d'Espagne pour que l'Europe s'y intéresse plus largement.
cc by-sa nc Kappazeta
Article rédigé par Grégoire Laporte, médiateur culturel au Muséum de Toulouse. Mis en ligne le 5 juillet 2013 à l'occasion de la thématique de l'été sur l'alimentation et en particulier des rendez-vous gourmands "De le fève à la tablette" le 10, 11 et 12 juillet 2013.
Sélection documentaire (articles, livres, liens) à retrouver à la bibliothèque Cartailhac du Muséum de Toulouse (entrée libre) : télécharger le PDF.